감자전, 전분 앙금 | 갈아 낸 물을 버리기 전에 가라앉혀요

한국전통지식포탈의 상용음식 감자전은 감자의 물기를 짠 국물을 남겨 두었다가 전분을 가라앉혀 다시 넣습니다. 강원도 감자부침도 갈아 낸 감자를 가라앉힌 뒤 윗물을 따르고 건더기와 앙금을 함께 써요. 두 조리법 모두 눈에 보이는 물을 바로 싱크대에 붓는 순서는 아닙니다.

체 아래에 그릇을 두어 감자에서 나온 물을 모을 수 있습니다. 그릇이 있으면 물을 버리기 전에 바닥의 앙금을 살필 수 있죠. 윗물을 따를 때 그릇을 한 번에 뒤집지 않고 천천히 기울이는 이유도 같은 전분을 남기기 위해서예요. 흐르는 물과 가라앉은 앙금의 역할을 구분하면 다음 준비가 분명해집니다.

상용음식 감자전은 감자와 고추, 소금, 식용유를 씁니다. 전라남도 감자전에는 양파와 별도의 감자 전분이 함께 들어가죠. 감자에서 얻은 앙금을 쓰는 방법과 가루 전분을 추가하는 방법은 준비 단계가 다릅니다. 전분이 들어간다는 말만 보고 어느 방식이든 같은 분량을 넣을 수 있다고 생각하지 마세요.

집에 감자만 있고 양파가 없다면 양파가 꼭 들어가는 재료표를 억지로 따라갈 필요는 없어요. 반대로 양파 향이 있는 전을 원한다면 처음부터 그 재료를 사용하는 조리법을 선택하면 됩니다. 냉장고에 남은 채소를 모두 넣는 날과 감자 자체의 식감을 확인하는 날을 나누어 생각하면 반죽이 달라진 이유를 알아보기 쉽습니다.

출처: 아래 공개 조리 자료를 바탕으로 재료와 준비 순서를 구분했습니다. 표는 맛의 우열이나 식당의 실제 구성을 뜻하지 않습니다.

이 조리법은 부추와 실파를 손질한 다음 감자 반죽에 섞습니다. 고추는 반죽 전체에 무작정 넣기보다 전 위에 올리는 장식으로 쓰기도 해요. 부추가 들어간다고 해서 감자에서 나온 전분을 다시 넣는 과정이 사라지는 것은 아닙니다. 감자 준비와 채소 준비를 따로 마친 뒤 함께 섞는 순서입니다.

부추가 들어간 전을 한입 크기로 부칠 때는 채소가 밖으로 길게 빠져나오지 않을 정도로 손질할 수 있어요. 고추를 전 위에 얹는 조리법에서는 장식할 전을 구분하기도 쉽습니다. 고추를 넣지 않는 선택은 매운 정도를 바꾸는 일이지 감자 앙금을 준비하는 일을 대신하지는 않습니다.

반죽을 크게 한 장으로 부치면 작은 전보다 뒤집을 면적도 커집니다. 처음부터 팬을 가득 덮기보다 자신이 뒤집을 수 있는 크기로 나누어 부치면 작업을 익히기 수월해요. 작은 전을 완성해 상태를 본 뒤 다음 반죽의 크기를 정하는 방법입니다.

불의 세기와 팬의 재질이 다르면 같은 시간에도 표면 상태는 달라집니다. 확인한 조리법에 분 단위 시간이 없는데 임의의 시간을 정답처럼 외울 필요는 없어요. 숫자만 기다리기보다 밑면이 지져지는 상태를 보고 뒤집는 순서가 먼저입니다.

예를 들어 감자에서 나온 물을 모두 버린 뒤 가루 전분을 넣었다면, 감자 앙금을 되돌려 쓰는 조리법과는 다른 작업을 한 셈이죠. 양파를 더 넣었는지, 간 감자를 어느 상태에서 짰는지도 기억해 두면 다음에 같은 실수를 줄이기 쉽습니다. 감자의 개수만 적어 두기보다 재료의 무게와 사용한 조리법을 함께 함께 기록하면 비교하기 쉽습니다.

감자 300g을 쓰는 재료표를 두 배로 만들면 감자는 600g이 됩니다. 다만 감자의 개수는 크기에 따라 달라지므로 두 개라는 표시만 두 배로 늘리는 것보다 무게를 기준으로 계산하는 것이 정확해요. 소금과 식용유까지 필요한 재료를 확인하되, 팬에 두르는 기름을 반죽 재료처럼 모두 섞지는 않습니다.

같은 이름의 감자전이라고 해서 전분을 넣는 방식까지 같지는 않아요. 집에 감자와 고추만 있다면 앙금을 되돌려 쓰는 조리법이 장보기와 맞고, 양파 향을 더하고 싶다면 양파가 들어간 조리법이 맞습니다. 무엇이 더 맛있는지를 정하기보다 준비한 재료와 원하는 구성을 맞추는 선택이에요.

간장을 곁들일 때는 반죽에 소금이 들어갔다는 점부터 생각해 주세요. 완성한 전을 먼저 조금 먹고 필요한 양만 덜면, 양념장 때문에 감자와 채소의 맛을 구분하기 어려워지는 일을 피할 수 있죠. 전을 주된 메뉴로 넉넉히 부칠지 다른 요리 옆에 조금 둘지도 함께 정하면 필요한 양을 계산하기 수월합니다.