계란 보관 기간, 실온 냉장, 삶은 계란 | 유통기한 지나도 먹어도 될까?

식약처는 깨지지 않은 계란을 사서 바로 4도 이하 냉장고 안쪽에 두고, 문쪽보다 온도가 일정한 칸에 따로 담으라고 안내합니다.

냉장고 문칸 트레이가 편해서 그대로 쓰는 집이 많습니다. 다만 문을 열 때마다 바깥 공기가 들어와 그 칸은 4도를 넘기기 쉽습니다. 2026년 3월 식약처가 낸 달걀 세척, 살균 가이드라인은 가정에서 안쪽 칸, 별도 용기에 두라고 못 박았습니다(헬스조선, 식약처 가이드라인 보도, 2026-03-04).

• 안쪽 선반 : 온도가 비교적 일정. 원래 종이 상자 그대로 덮어 두면 냄새와 충격을 줄입니다.
• 문칸 : 소스, 음료처럼 온도에 덜 민감한 것만. 계란은 빼는 편이 낫습니다.
• 다른 식재료와 분리 : 생고기, 생선 핏물이 상자 위로 흐르지 않게 아래칸과 거리를 둡니다.

미국 농무부 식품안전검사국(FSIS)도 계란은 상자째 냉장고에서 가장 차가운 곳에 두고 문칸은 피하라고 합니다. 냉장고 설정은 화씨 40도(약 4.4도) 이하입니다(USDA FSIS, Shell Eggs from Farm to Table).

껍질이 멀쩡하고 계속 냉장했다면 생계란은 상자 표기일보다 여유 있는 경우가 많고, 미국 기준으로는 냉장 3~5주입니다. 실온에 오래 둔 것, 금이 간 것은 날짜와 상관없이 버립니다.

한국에서 마트 계란은 대부분 세척란입니다. 2019년부터 세척란은 냉장 상태로 유통해야 하고, 권장 유통기한은 산란일 기준 냉장 45일로 안내된 바 있습니다. 한 번 냉장한 계란은 세척 여부와 상관없이 냉장 온도를 유지해야 합니다. 차가웠다가 실온으로 올리면 껍질에 물방울이 맺혀 균이 들어가기 쉽습니다.

FSIS 보관표는 껍질 생계란을 냉장고에서 3~5주, 흰자나 노른자를 깬 것은 2~4일로 적습니다. 냉동은 껍질째는 권하지 않습니다. 표기일이 지났어도 냄새, 색, 껍질 상태가 정상이고 내내 냉장만 했다면 바로 버리지 않는 집이 있지만, 애매하면 가열 조리로만 쓰고 날것으로는 쓰지 마세요.

삶은 계란은 생계란보다 빨리 상합니다. 조리 후 2시간 안에 냉장고에 넣고, 껍질째 보관한 뒤 일주일 안에 드세요.

삶으면 껍질과 흰자 사이에 얇은 물층이 생겨 세균이 살기 좋은 환경이 됩니다. FSIS는 이 때문에 삶은 계란을 2시간 안에 냉장하고 일주일 안에 쓰라고 합니다. 껍질을 깐 것은 건조와 오염이 빨라서, 밀폐 용기에 담고 되도록 더 빨리 먹는 편이 낫습니다.

• 껍질 유지 : 먹을 직전에 깝니다. 냉장고 냄새도 덜 탑니다.
• 도시락 : 아이스팩과 함께 10도 이하로 옮깁니다. 차 안, 가방 속 상온은 위험 온도대입니다.
• 냉동 : 삶은 통계란은 식감이 푸석해져 FSIS는 냉동을 권하지 않습니다.

정책브리핑이 전한 식약처 안내도 조리 음식은 가급적 2시간 안에 먹고, 남기면 바로 냉장고에 넣으라고 합니다. 계란말이, 지단처럼 달걀 조리가 살모넬라 원인 식품 상위에 있었으니, 대량으로 부쳐 둔 지단은 밀폐해 소분하고 2~3일 안에 쓰는 습관이 맞습니다(정책브리핑, 살모넬라 식중독 주의).

보관 중인 계란은 미리 씻지 않습니다. 필요할 때만 조리 직전에 씻고, 껍질을 만진 손은 비누로 30초 이상 씻습니다.

껍질에는 아주 작은 구멍이 있습니다. 물이 남아 있으면 겉의 오염이 안으로 빨려 들어갈 수 있어서, 식약처는 가정에서 미리 세척해 보관하지 말라고 합니다. 마트에서 이미 세척, 살균된 세척란이라면 집에 와서 또 씻어 둘 이유가 없습니다.

• 깨진 것, 금 간 것 : 구입 단계에서 빼고, 집에 와서 발견하면 가열 조리에만 쓰거나 버립니다.
• 칼, 도마 : 계란 물이 묻은 도구는 채소, 익힌 음식과 같이 쓰지 않습니다.
• 손 : 계란을 깨고 난 뒤 비누로 30초. 그 손으로 김밥, 샐러드를 만지지 않습니다.

살모넬라는 계란 안에서 완전히 없애기 어렵고, 손과 도구를 거쳐 다른 음식으로 옮는 경우가 많습니다. 정책브리핑이 인용한 식약처 분석(2018~2022년)에서는 살모넬라 식중독 131건, 환자 7,400명 가운데 6~9월이 67%를 차지했습니다. 원인 식품은 계란말이, 지단이 앞섰고 김밥, 도시락이 뒤를 이었습니다.

살모넬라는 열에 약해서, 중심 온도 75도에서 1분 이상 가열하고 흰자와 노른자가 모두 단단해질 때까지 익히는 편이 안전합니다.

식약처 식중독 예방 요령은 육류, 가금류를 중심 온도 75도에서 1분 이상 익히라고 합니다(식약처, 식중독 예방 6대 요령). 계란도 같은 온도대를 기준으로 안내합니다. 반숙, 수란, 날계란 소스는 기호 음식이지만 균이 남기 쉬우니, 아이, 임산부, 고령, 면역이 약한 사람과 같이 먹을 때는 완숙 쪽으로 맞추는 것이 맞습니다.

• 프라이 : 노른자가 흐르면 중심이 75도에 못 미친 경우가 많습니다. 위아래를 뒤집어 겉면만 익히지 마세요.
• 계란말이 : 두껍게 말면 속이 덜 익습니다. 얇게 말고 한 번 더 굽습니다.
• 남은 조리품 : 상온 2시간, 기온이 높으면 1시간 안에 냉장. 재가열할 때도 김이 날 때까지.

냉장고 전체 온도와 남은 음식 칸 배치는 냉장고 음식 보관 온도 가이드와 같이 보시면 됩니다. 저녁에 닭을 구울 때는 에어프라이어 저녁 규칙, 닭가슴살만 따로 돌릴 때는 닭가슴살 에어프라이어 시간이 이어서 도움이 됩니다.

물에 넣었을 때 뜨는 것은 공기주머니가 커졌다는 뜻이지, 균이 없다, 있다를 알려 주지는 않습니다. 금이 갔거나 냄새가 나면 날짜와 상관없이 버립니다.

둥근 쪽에 공기주머니가 있어, 오래되면 수분이 빠지며 주머니가 커집니다. 그래서 가라앉으면 비교적 덜 오래됐고, 우뚝 서거나 뜨면 시간이 꽤 지난 계란일 수 있습니다. 다만 이 방법은 신선도 힌트일 뿐 안전 판정이 아닙니다. 냉장만 잘된 계란이 조금 뜰 수도 있고, 실온에 방치된 계란이 아직 가라앉을 수도 있습니다.

뾰족한 쪽을 아래로 두면 공기주머니가 위에 있어 노른자가 가운데에 머무른다는 보관 팁은 품질 이야기에 가깝습니다. 안전의 뼈대는 여전히 온도와 시간입니다.