방어회 | 위턱 끝이 각지고 손질 뒤 살이 더 붉습니다

식약처는 방어와 부시리를 다섯 가지로 나누되, 가장 쉬운 방법으로 위턱 끝, 곧 주상악골을 꼽아요. 방어는 끝이 각지고 부시리는 끝이 둥글어요. 통째 생선이 보이면 여기부터 보면 돼요. 2021년 12월 6일 보도자료의 문장이에요.

나머지 네 가지는 몸통과 꼬리, 지느러미, 살 색으로 이어져요. 방추형이라 가운데가 굵고 머리와 꼬리가 가는 방어와 달리 부시리는 약간 납작하고 길어서, 가슴지느러미와 나란해야 할 배지느러미가 더 뒤로 나가고, 각져 있어야 할 꼬리 사이도 둥글어요. 회로 썰면 그 차이가 살 색으로 이어지는데, 방어가 붉은색을 더 많이 띠고 부시리는 그보다 밝아요.

회만 나온 자리에서는 위턱을 볼 수 없어요. 살 색은 상대 비교라서, 방어와 부시리를 나란히 두지 않으면 밝기의 기준이 접시 안에 없어요. 그때는 이름을 단정하기보다 손질 전 생선을 보여 달라고 물으면 자료의 순서와 맞아요.

수산물안전정보서비스는 방어에 주둥이에서 눈을 지나 꼬리자루까지 진한 노란 세로띠가 있다고 적어요. 그 페이지는 부시리와 띠를 비교하지 않아서, 띠가 보인다고 위턱 확인을 건너뛰면 식약처가 가장 쉬운 방법이라고 적은 단계를 빼게 돼요. 체장 150cm도 종이 자라는 크기지 회 한 점의 길이가 아니에요.

그 문장은 큰 대방어가 부위마다 맛이 다르다고 하면서, 기름기 적은 몸통에서 시작해 기름기 많은 부위를 번갈아 먹어야 맛있다고 이어요. 뱃살이나 등살처럼 부위 이름을 목록으로 적지는 않았어요. 몇 g을 어떻게 모둠으로 담는지도 없어요. 식약처 무게 자료에도 부위 이름과 가격은 없어요.

그래서 메뉴의 모둠, 뱃살, 등살은 가게 표시예요. 어느 부위가 몇 점 들어가는지, 기름기 적은 몸통이 포함되는지는 공식 확인 불가예요. 주문 전에 구성과 그램을 물으면, 공식 문장의 먹는 순서와 가게 접시를 나눠 볼 수 있어요. 기름기 적은 몸통을 먼저 먹고 기름기 많은 부위를 뒤에 두는 순서는 수산물안전정보서비스에 있어요. 그 순서를 가게 모둠이 그대로 따른다고 적은 문장은 없어요.

접시 가격도 공식 확인 불가예요. 없는 가격을 만들어 적지 않았어요. 같은 대방어라도 마리 무게와 부위 구성이 다르면 값이 달라지고, 그 값을 대신할 공식 표가 없어요. 오늘 가격을 듣기 전에는 예산과 비교할 숫자가 없어요.

홍보물 제목은 생선회를 먹을 때의 고래회충, 곧 아니사키스 예방법이고, 등록일은 2017년 7월 18일이며, 본문은 양식 어류는 감염되지 않아 먹어도 안전하고 바다에서 잡은 고등어, 붕장어, 오징어 같은 자연산에서 보이므로 날것으로 먹을 때 주의하라고 이어 적었어요. 예시 이름에 방어는 없어요. 방어회가 자연산이면 같은 손질을 묻되, 홍보물이 방어를 지목했다고 말하면 자료보다 넓어져요. 양식이라고 하면 그 문장을 가게에 같이 확인해 달라고 하면 돼요.

내장에 있던 유충이 근육으로 옮겨 가는 것을 줄이려고, 활어는 12도 이하 수조에서 보관 기간을 짧게 하라고 적어요. 회로 먹을 때는 신선할 때 내장을 바로 제거하고, 눈으로 보아 유충을 최대한 빼며, 잘게 썰고 충분히 씹으라고 이어요. 열에는 60도 이상에서 1분 이상, 냉동에는 영하 20도 이하에서 24시간이 적혀 있어요. 회를 익히거나 얼리면 회가 아니게 되므로, 날것으로 먹을 자리에서는 내장 제거와 눈 확인이 남는 방법이에요.

사람은 감염되면 복통이나 구토가 나타날 수 있다고 홍보물은 적어요. 개인 증상을 여기서 판단하지 않아요. 몸이 이상하면 의료기관에 문의하면 돼요. 예방 문장을 치료 약속으로 바꾸지 않으면 돼요.

2021년 12월 6일 자료의 방어사상충 문장과, 2017년 홍보물의 고래회충 문장은 대상이 달라요. 방어사상충은 인체에 감염되지 않으며 식품 안전에는 문제가 없는 것으로 알려져 있으나, 제거하고 먹으라는 문장이 방어 자료에 있어요. 고래회충은 열과 냉동, 내장 제거를 적어요. 둘을 한 벌레로 부르면 손질이 섞여요. 보이는 벌레는 이름을 확정하기 전에 집어내면 돼요.

홍보물 뒷면은 필로메트라 선충을 고래회충으로 오인하는 경우가 있다고 적어요. 필로메트라는 선홍색이고 가늘고 길며 3cm에서 30cm, 고래회충은 흰색이나 흰노란색이고 짧으며 2cm에서 3cm라고 적어요. 이 비교를 방어사상충의 다른 이름이라고 적지는 않았어요. 색과 길이로 필로메트라와 고래회충을 가를 때 쓰는 문장으로 두면 돼요. 방어 살에서 보인 벌레의 이름을 손님 눈으로 확정하라는 뜻은 아니에요.

양식과 자연산의 차이도 홍보물에 있어요. 양식 어류는 감염되지 않아 먹어도 안전하다고 적혀 있고, 자연산 예시에는 고등어, 붕장어, 오징어가 있어요. 방어회를 양식으로 내는지 자연산으로 내는지는 메뉴 이름만으로 알 수 없어요. 그 구분을 물어 본 뒤에 손질 질문을 붙이면 돼요.

원산지 법령의 과태료 숫자는 이번에 연 자료에서 확인하지 못했어요. 벌금 액수는 적지 않아요. 게시된 원산지와 직원이 말한 산지가 같은지만 보면 돼요. 산지가 제주나 부산으로 적혀 있어도, 그것이 8kg이나 위턱 모양을 대신하지는 않아요.