복어 요리 | 전문 복어조리사가 손질한 것만 드세요

복어 독은 알, 간, 창자, 혈액, 껍질 등에 있습니다. 자료는 혈액을 충분히 제거하지 않은 복어나 복어 알을 먹고 중독 사고가 난 사례가 많았다고 적었습니다.

그래서 자료는 복어를 아무나 손질할 수 없고, 집에서 복어 요리를 하고 싶다면 반드시 전문가가 손질한 복어를 사야 한다고 안내합니다. 국가공인자격을 갖춘 전문 복어조리사가 손질하거나 조리한 복어만 사거나 먹어야 한다는 것이 자료의 분명한 안내입니다.

낚시로 잡은 복어를 직접 손질해 먹는 일은 절대 하지 마세요. 어떤 종류인지, 어느 부위에 독이 있는지 겉모습만으로 판단하기 어렵고, 자료에 나온 사고 사례처럼 혈액을 충분히 제거하지 못하면 중독으로 이어질 수 있습니다. 독은 끓이거나 얼려도 없어지지 않으니, 조리 방법으로 안전해질 수 있다고 생각해서는 안 됩니다.

자료에 나온 식용 복어는 복섬, 흰점복, 졸복, 매리복, 검복, 황복, 눈불개복, 자주복, 검자주복, 까치복, 금밀복, 흰밀복, 검은밀복, 불룩복, 삼채복, 강담복, 가시복, 브라커가시복, 쥐복, 노란거북복, 까칠복입니다.

식용이 가능한 종류라도 독이 있는 부위는 반드시 제거해야 합니다. 식당에서 먹을 때는 어떤 복어인지 메뉴판이나 직원에게 확인할 수 있고, 손질은 자격을 갖춘 조리사가 맡는 곳을 고르면 됩니다.

자료는 복어가 배지느러미와 비늘이 없고, 단단한 이와 턱 근육으로 새우, 게, 불가사리, 작은 물고기를 잡아먹는 육식성 생선이라고 소개합니다. 이빨과 턱이 강해 낚싯줄도 잘 끊고, 양식장에서는 서로 물어뜯는 습성 때문에 이빨을 잘라 내기도 한다고 합니다.

해양수산부가 복어를 12월 이달의 수산물로 소개한 것처럼, 복어는 찬 바람이 부는 계절에 많이 찾는 음식입니다. 다만 계절과 상관없이 손질은 반드시 전문 조리사가 해야 한다는 원칙은 바뀌지 않습니다.

자료에 따르면 복어 살은 희고 맑으며 기름기가 없어 담백합니다. 자료는 감칠맛이 뛰어나 고급 식재료로 많이 쓰인다고도 적었습니다. 단백질은 100g당 20g 정도로 보통 생선과 비슷하지만 지방은 1g도 되지 않고, 그 지방의 20% 가량이 EPA와 DHA 같은 오메가3 지방입니다.

복어 독은 해독제가 없어 중독되면 위세척을 해야 한다고 자료에 나옵니다. 그만큼 시간이 중요하니 망설이지 마세요. 증상이 가볍게 느껴져도 스스로 지켜보며 기다리지 말고 바로 119에 연락하거나 가까운 응급실로 가세요.

함께 먹은 사람이 있다면 지금은 증상이 없어도 같은 음식을 먹었다는 사실을 의료진에게 꼭 알리세요. 어떤 복어를 어디서 어떻게 먹었는지 알려 주면 진료에 도움이 됩니다.

먹고 남은 음식이 있다면 버리지 말고 챙겨 가는 것도 방법입니다. 무엇을 먹었는지 확인하는 데 쓰일 수 있습니다.

복어 전문점은 조리사 자격증을 매장에 걸어 두는 곳이 많습니다. 보이지 않는다면 직원에게 물어봐도 됩니다. 처음 가는 곳이라면 이 질문 하나로 안심하고 먹을 수 있는지 판단할 수 있습니다.

자료는 복어를 살 때 몸이 단단하고 눈동자가 선명한 것을 고르라고 안내합니다. 신선도를 보는 기준입니다. 다만 손질되지 않은 복어를 사서 집에서 직접 손질하는 것은 피해야 하고, 사더라도 전문가가 손질한 것을 골라야 합니다.