추어탕 | 체에 내려 끓이면 추어탕, 통째로 넣으면 추탕이에요

표준국어대사전은 추어탕을 「미꾸라지를 삶아 체에 곱게 내린 후, 그 물에 된장을 풀어 우거지 따위와 함께 끓인 국」으로, 추탕을 「고추장을 푼 육수에 미꾸라지를 통째로 넣고 두부, 유부, 호박, 고추, 양지머리 따위와 함께 끓인 국」으로 풀이합니다. 추어탕에는 미꾸라짓국이라는 비슷한 말도 함께 올라 있습니다.

해양수산부 보도자료도 미꾸라지를 갈아 우거지와 함께 끓이거나 형태를 살려 끓이는 등 지역에 따라 조리법이 다르다고 소개했습니다. 그래서 간판에 똑같이 「추어탕」이라고 적혀 있어도 국물이 걸쭉하게 풀어진 가게와 미꾸라지 모양이 그대로 보이는 가게가 함께 있을 수 있습니다. 사전 풀이는 기본형일 뿐이라 가게마다 넣는 채소와 양념은 다를 수 있습니다. 통마리가 부담스럽다면 주문할 때 미꾸라지를 갈아서 내는지 한 번 물어보세요.

미꾸라지의 한자 이름은 추어(鰍魚)입니다. 해양수산부가 2026년 10월 1일 낸 보도자료는 미꾸라지 추(鰍)가 물고기 어(魚)와 가을 추(秋)를 합친 글자이고, 가을철 살이 올라 맛이 좋아지는 특성과 관련된 것으로 알려져 있다고 적었습니다. 같은 자료는 미꾸라지를 잉어목 미꾸리과의 민물고기로 소개합니다. 논이나 저수지처럼 물살이 느린 곳에 주로 살고, 몸이 가늘고 길며, 아가미와 함께 장으로도 호흡한다는 설명입니다.

영양 면에서는 레티놀과 필수지방산이 풍부하다는 설명을 붙였고, 대표 요리로 추어탕을 꼽았습니다. 해양수산부는 같은 달 이달의 수산물로 멸치도 함께 골랐습니다. 찬바람이 부는 10월에 추어탕 간판이 눈에 자주 띄는 것도 이 계절 이야기와 맞닿아 있습니다.

사전 풀이로는 색과 수염에서 차이가 나지만, 국물에 들어간 뒤에는 손님이 겉모습으로 가리기 어렵습니다. 국립수산과학원은 2019년 2월 보도자료에서 육안으로 구분하기 힘든 수입산 미꾸라지를 판별하려고 미꾸라지, 미꾸리, 위해우려종 등 3개 어종을 DNA로 구별하는 유전자 마커를 개발했다고 밝혔습니다.

같은 자료는 국내로 수입할 수 있는 미꾸라지류는 미꾸라지 1종인데, 수입단가가 낮아 생김새가 비슷한 위해우려종이 섞여 들어오는 경우가 있다고 적었습니다. 이 위해우려종은 국내에 들어오면 생태계를 교란할 우려가 있어 환경부가 지정한 종입니다. 갈아서 끓인 국물만 보고 어종을 맞히는 일은 손님 몫이 아니니, 메뉴판의 원산지 표시를 확인하는 것이 현실적인 방법입니다.

국립수산과학원은 2019년 보도자료에서 추어탕 재료인 미꾸라지의 국내 생산량이 약 820톤인데 수입량은 약 9,000톤에 이른다고 밝혔습니다. 2017년 수입량 가운데 식용은 8,437톤, 양식용은 533톤이었습니다. 국내 양식도 대부분 중국산 양식용 치어를 들여와 기르는 방식이고, 식용으로 들여오는 살아 있는 미꾸라지도 늘고 있다고 같은 자료가 적었습니다.

이 숫자는 2017년까지의 자료입니다. 그 뒤 연도의 공식 생산량과 수입량은 이 글을 쓰면서 확인하지 못했습니다. 가게마다 원산지가 다를 수 있다는 전제로 메뉴판을 보시면 됩니다.

국립수산물품질관리원 안내에 따르면 일반음식점, 휴게음식점, 위탁급식영업소, 집단급식소에서 미꾸라지를 조리해 팔면 원산지를 표시해야 합니다. 지금의 20종 기준은 2023년 7월 1일부터 시행됐고, 배달 앱 같은 통신판매로 파는 조리 음식도 포함됩니다.

원산지 글자는 메뉴판이나 게시판의 음식명 글자와 같거나 그보다 커야 합니다. 일괄 표시판을 따로 둔다면 A3 크기에 60포인트 이상 글자로 만들어 가장 큰 게시판 옆이나 아래에 두고, 게시판이 없으면 주 출입구로 들어와 정면에 둡니다. 국산은 국산, 국내산, 연근해산 가운데 하나로 적고, 수입산은 통관할 때의 원산지 국가명으로 적습니다. 원산지가 다른 같은 품목을 섞어 쓰면 섞은 비율이 높은 순서대로 적게 되어 있습니다. 수족관에 살아 있는 미꾸라지를 두는 가게라면 수족관 앞면에도 30포인트 이상 글자로 원산지를 적어야 합니다.

해양수산부 보도자료가 대표 요리로 꼽은 것은 추어탕이고, 그 밖의 음식으로 추어튀김과 추어 두부를 들었습니다. 추어탕을 파는 가게가 튀김이나 두부 요리를 곁들임 메뉴로 두는지는 가게마다 달라서, 자리에 앉기 전에 메뉴판을 먼저 보시면 됩니다. 같은 달 이달의 수산물인 멸치는 남해안의 멸치 쌈밥이 대표 요리로 소개됐습니다.